问山药炖排骨的做法 清润家常汤品版

山药炖排骨的做法核心要点是排骨先焯水去除血沫腥味，小火慢炖把排骨炖软出鲜汤，山药选择后段下锅，避免煮太久化烂糊汤，成品汤清味鲜，肉质软嫩，是很受欢迎的家常滋补汤菜，很多人做这道菜容易踩坑，比如焯水冷水下锅时机不对，山药下锅太早炖成泥，汤里面浑浊发黑，或者调味过重盖住本身清甜口感，想要做好山药炖排骨的做法，需要掌握选料焯水火候山药处理时机这几个关键环节，可以根据喜好添加红枣枸杞生姜，整体口味以清淡咸鲜为主，砂锅炖出来的效果优于普通铁锅，高压锅可以大幅缩短炖煮时间。

一 食材准备清单

二 前期预处理要点

第一 排骨处理，排骨切成小段，放进清水浸泡三十分钟，泡出部分血水，减少后续腥味，焯水的时候冷水下锅，加入姜片和料酒，开大火加热，水沸腾之后继续煮两三分钟，表面会浮出褐色血沫，把排骨捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，热排骨遇冷肉质收缩变柴。

第二 山药处理，山药去皮建议戴手套，山药黏液里面的皂角素会刺激皮肤发痒，去皮之后切成滚刀块，切好立刻泡进清水，隔绝空气防止氧化发黑，如果想要山药久炖不碎，可以选择质地紧实的铁棍山药。

第三 辅料准备，生姜切片，葱切段，红枣提前清洗，枸杞单独放一边，最后阶段再放，久煮枸杞容易软烂发酸。

三 标准山药炖排骨的做法步骤

第一步 砂锅中放入焯好水的排骨，加入姜片葱段，倒入足量热水，一次性加够，中途尽量不再添水，如果必须补水也要加开水。

第二步 大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖五十分钟，这个阶段只炖排骨，把排骨炖到软烂，汤色慢慢变成奶白清亮。

第三步 捞出葱段，放入山药块和红枣，继续小火炖二十到三十分钟，直到山药可以用筷子轻松扎透。

第四步 这个时候再加入食盐调味，不要太早放盐，早放盐会让排骨蛋白质紧缩，肉质不容易炖软。

第五步 出锅前五分钟放入枸杞，加少许白胡椒粉，搅拌均匀，关火之后可以焖几分钟，让味道融合，直接盛出食用。

四 关键技巧深度说明

炖汤优先选用砂锅，砂锅保温性能好，受热均匀，小火慢炖的时候汤汁翻滚柔和，排骨更容易炖软，汤的口感更醇厚，如果使用高压锅，排骨上汽之后压十五分钟，再开盖放山药压八分钟，适合赶时间的情况，但是高压炖出来的汤风味和砂锅慢炖有差别。

山药下锅时间是重点，如果和排骨同时下锅，长时间高温炖煮，山药淀粉糊化，会直接化在汤里面，汤变得浑浊黏稠，失去块状口感，所以一定要等排骨基本炖软之后再下山药。

汤色想要清亮就不要大火一直翻滚，大火猛滚会把骨头里面杂质搅进汤里，汤容易浑浊，小火微沸是清汤的关键。

调味原则是清淡，不建议放生抽老抽这类深色调料，会改变汤原本清甜的风味，只依靠盐和白胡椒就可以突出原味。

五 常见失败原因

【常见问题】

问题 1 山药炖排骨的做法里面，普通菜山药可以替代铁棍山药吗

回答 1 山药炖排骨的做法可以使用普通菜山药替代铁棍山药，但是菜山药水分高质地偏软，炖煮的时候更容易碎，下锅之后要缩短炖煮时间。

问题 2 山药炖排骨的做法，为什么不建议一开始就放盐

回答 1 山药炖排骨的做法里面过早放盐，会让排骨肉质收缩变硬，不容易炖软烂，推荐排骨快炖好之后再加盐调味。

问题 3 山药炖排骨的做法，没有砂锅可以用别的锅吗

回答 1 山药炖排骨的做法没有砂锅也可以用普通汤锅或者高压锅，普通汤锅同样小火慢炖，高压锅可以缩短炖煮时长，只是风味略有区别。

问题 4 山药炖排骨的做法，去皮山药手发痒怎么办

回答 1 山药炖排骨的做法处理生山药建议佩戴手套，如果已经发痒，可以用食醋涂抹或者温水冲洗，缓解皂角素带来的皮肤刺激。

【免责申明】

本文仅为山药炖排骨的做法家常烹饪科普，食材用量口味可根据个人喜好调整，对山药或者猪肉过敏人群请勿食用，本文不承担食材过敏操作失误造成的相关责任。